fuori carta

CittàChefPuntataInfoRicetta
1. San Pellegrino di Norcia
Arcangelo DandiniLa puntata con il tutorial
Lo Zafferano di San pellegrino
Lorenzo Battistini, titolare dell’azienda agricola il Bosco Torto e produttore di zafferano, ci racconta del terremoto che ha distrutto il suo paese e un anno di duro lavoro. Ha salvato una parte del suo raccolto e questo è già un nuovo inizio. Roma: lo chef Arcangelo Dandini, nel suo ristorante L’Arcangelo, prepara un piatto dove lo zafferano profumato di San Pellegrino è protagonista. Un ingrediente assolutamente nelle corde dello chef, originario dei Castelli Romani, la cui pianta una volta era coltivata e conosciuta in tutto il Centro - Italia e largamente usata in cucina. Ed è grazie ad aziende agricole come quella del Bosco Torto che lo zafferano sta pian piano riprendendo piede caratterizzandosi con il suo sapore raffinato e aromatico. Due momenti separati ma intensi, due volti straordinari, la forza e la dignità di Lorenzo, la partecipazione umana e la spontaneità di Arcangelo.Baccalà, brodo di cappone allo zafferano e cavolfiore ubriaco
2. TolentinoRoberto CantolacquaLa puntata con il tutorial
Le ciambelline di Tolentino
Nel secondo episodio ci spostiamo a Tolentino, in provincia di Macerata, dove le scosse del 26 e 30 ottobre 2016 hanno provocato danni ingenti, costringendo una parte degli abitanti a lasciare le proprie abitazioni.
Palazzi lesionati, crepe, il crollo totale di uno stabile, intere strade disabitate, come un set cinematografico in disuso.
E' questo lo scenario passando per il lungo Viale Vittorio Veneto; un silenzio eloquente che improvvisamente è sceso su una parte ferita della cittadina marchigiana. Ed è proprio lungo questa strada che si affaccia, al numero 69, la rinomata Pasticceria Mimosa, di Roberto Cantolacqua Ripani, un giovane e talentoso pasticcere la cui fortuna oggi è quella di trovarsi in uno dei pochi stabili del viale rimasto illeso. 
Ciambelline all'anice
3. Caccamo di Serrapetrona

Davide Del DucaLa puntata con il tutorial
M-C 77 Sulla strada della Birra
L’amore complice e' il tratto che caratterizza M e C, Matteo Pomposini e Cecilia Scisciani del Birrificio M-C 77 di Caccamo di Serrapetrona, in provincia di Macerata. Un sentimento nato negli anni dell'università a Roma e una comune passione, quello di fare la birra. Per anni "a giocare con pentoloni e materie prime”, seguendo il profumo del luppolo e del lievito, questi due coraggiosi ragazzi hanno pensato un giorno che il loro birrificio casalingo si potesse trasformare in un’azienda vera e propria.
E sulla strada per Macerata, la SS 77, nasce il Birrificio Artigianale M-C 77, poco distante da un piccolo lago artificiale che prende le sue acque dal fiume Chienti, su cui al tramonto si specchia l’ombra dei Monti Azzurri.
Un brand giovane e di successo che ha lanciato negli ultimi anni birre che siano viatico di socializzazione, altamente beverine e ricche di gusto, dall’Ape Regina, bionda al miele di ispirazione belga, morbida e maltata al gusto alla Bastogne, birra ambrata dalla presenza forte di luppoli americani fino alla Fleur Sofronia, un must dell’azienda, una birra bianca dal colore rosato la cui speziatura è arricchita di fiori di ibisco interi di origine nord africana; quest’ultima prima classificata al Concorso Birra dell’Anno 2014 e 2015.
Oggi è dura ricominciare. M-C 77 è un’azienda fortemente colpita dal sisma del 30 ottobre.
Le colonne dello stabilimento sono lesionate, la struttura ha bisogno di un intervento importante di messa in sicurezza, le macchine, ormai ferme, sono state portate via e messe al sicuro.
Chi ha subito danni in quei luoghi deve fare i conti con mille difficoltà e con gli sciacalli che attentano a quel poco che a molti imprenditori è rimasto. 
 Matteo e Cecilia, come i più, dovranno intervenire economicamente e subito per poter rimettere in piedi la produzione perché le lungaggini della macchina burocratica del post terremoto rischiano di uccidere del tutto il territorio. Dentro il birrificio si respira un vento di rinascita perché la giovane età di questi Mastri Birrai li fa forti e li spinge con entusiasmo verso il futuro. 
A gennaio le macchine devono ripartire per poter far fronte alle richieste sempre crescenti e agli impegni contrattuali. Matteo e Cecilia hanno avuto momenti di sconforto e disorientamento ma sono pronti per rimettersi in strada, la loro strada…M-C 77. 
Nella Capitale, Davide Del Duca, Chef del ristorante “Osteria Fernanda”, ha abbracciato con generosità il progetto Fuori Carta - Storie di Uomini e Cibo del Centro Italia, realizzando una ricetta a base di piccione a cui accosta una gelatina alla birra bianca all’ibisco, la Fleur Sofronia. La stessa birra accompagna il piatto.
Davide, giovane chef originario della provincia di Frosinone, è da mesi impegnato in attività di solidarietà nei confronti delle popolazioni colpite dal terremoto. 
Sornione e simpatico, appassionato di birra, il nostro chef sposa con leggerezza la filosofia M-C 77.

Per info:
Birrificio M-C 77 
Via Enrico Mattei 4, Caccamo di Serrapetrona (MC)
info@mc-77.com

Osteria Fernanda
Via Crescenzo del Monte, 18 - Roma
osteriafernanda@libero.it
Piccione, nocciola e gelatina di birra all’ibisco
4. NorciaWalter MuscoLa puntata con il tutorial
La cioccolateria di Norcia
Sulla porta principale di Norcia lapidaria e sibillina l'iscrizione in alto, "Vetusta Nursia", come fosse un monito, una raccomandazione a rispettare l'antica città.
Gabriele Verucci, a memoria di quelle mura oggi rovinosamente a terra, più di trent'anni fa fonda a Norcia la cioccolateria artigianale "Vetusta Nursia", un'azienda che, contro ogni previsione, in quel territorio ha avuto il meritato successo e che quel maledetto 30 ottobre ha seguito il destino del suo luogo d'elezione. 
Arianna Verucci, figlia di Gabriele, ormai da tempo ha preso il posto del vecchio fondatore e, come una leonessa ferita ma ancora in piedi, sta rimettendo su l'azienda con l'aiuto di tecnici, dispiegamento di mezzi e con la solidarietà di tanti amici. 
All'interno del laboratorio un forte odore di cioccolata dei prodotti in preparazione per il Natale distrutti in quel minuto che è' sembrato eterno, le grandi pareti tagliate come da un coltello, la polvere degli intonaci sopra ogni cosa come un velo di pudore per coprire tanto scempio.
Così a Norcia dove di quella bellezza resta la facciata gotica della Basilica di San Benedetto, miracolosamente rimasta intatta.
Sulla porta si legge ancora l'iscrizione, nonostante le impalcature la tengano stretta per supportarla e non consentirle di cadere. 
Il terremoto e' stato come un fremito, un sussulto dentro le viscere della terra dei Santi. 
A Roma il cioccolato fondente della Vetusta Nursia e' stato preso in consegna da Walter Musco, a capo della pasticceria Bompiani, e sciolto in una meravigliosa
mousse.
Walter e' colui che trasforma i dolci in vere opere d'arte, sollecitato dalle arti figurative e dall'Action Painting di Jackson Pollock.
La sua pasticceria diventa così innanzitutto un progetto culturale dove ogni dolce realizzato assurge a simbolo di una metafisica dell'essere rimanendo saldamente ancorato ad una rassicurante artigianalità. I suoi dolci sono belli e buoni!

Per info:
Cioccolateria Vetusta Nursia
Via della Stazione, 41
Norcia (Pg) 

Pasticceria Bompiani
Via Benedetto Bompiani, 8 • Roma
Mousse al cioccolato
5. CaprigliaRoy CaceresLa puntata con il tutorial
Il Pecorino dei Monti Sibillini
Siamo giunti al quinto episodio di questo viaggio che vede protagonista l’Azienda Agricola Delizie dei Fratelli Angeli” di Capriglia di Pieve Torina, in provincia di Macerata. I loro prodotti caseari nella zona sono rinomati e il loro pecorino dei Monti Sibillini ha ottenuto a buon merito il Presidio Slow Food
Lungo la strada verso Pieve Torina c’è desolazione, file di case danneggiate e abbandonate dagli abitanti, strade vuote battute solo da uomini dell’Esercito, della Protezione Civile, dei Vigili del Fuoco.
Visso, nelle vicinanze, è inaccessibile. Ancora il paese continua a tremare e a cedere sotto i colpi dell’ennesima scossa.
I fratelli Angeli sono giovani, pieni di vigore e gestiscono l’azienda di famiglia con ostinata dedizione. Una storia lunga che parte dagli anni ’60 e che più volte si è dovuta scontrare con il terremoto. Perché quest’ultimo di fine ottobre è l’ennesimo che butta giù sogni e sacrifici.
La bellezza naturale di questi luoghi purtroppo non ripaga del duro lavoro della famiglia Angeli così come di molte altre sparse sul territorio. E anche questa volta i Fratelli Angeli devono rimettere in piedi il proprio futuro.
A Roma lo chef Roy Caceres, a capo del ristorante “Metamorfosi”, rielabora un’antica ricetta delle campagne romane, il carciofo “alla matticella””, valorizzando il pecorino dei Monti Sibillini dei fratelli Angeli. Il piatto, raffinatissimo e delicato, dice molto del suo “inventore” che tiene in perfetto equilibrio tradizione e creatività. 

Per Info:
Azienda Agricola “Delizie dei Fratelli Angeli”
Strada Sant'Ilario - Località Capriglia
Pievetorina (MC)

Roy Caceres
Ristorante “Metamorfosi”
Via Giovanni Antonelli 30
Roma
Carciofo con crema di pecorino e sedano
6. Sant'Anatolia di NarcoAnthony GenoveseLa puntata con il tutorial
Sua Maestà il Tartufo Nero
Il sesto episodio di "Fuori Carta - Storie di Uomini e Cibo del Centro Italia", ci porta a Sant'Anatolia di Narco, nel cuore della Valnerina.
Questa volta non vi raccontiamo dell'ennesima azienda messa in ginocchio dal terremoto e vi assicuriamo che sono tante, troppe. Questa volta vi raccontiamo di come un'azienda florida e radicata sul territorio abbia voluto darsi da fare per dare una mano concreta. Protagonista di questa storia Olga Urbani, a capo della Urbani Tartufi insieme allo zio Bruno, ai cugini Carlo e Gianmarco e ai figli Luca e Francesco.
Un'azienda fondata nel 1852 e che esporta in tutto il mondo i preziosi e delicati gioielli della Valnerina, i tartufi neri.
Olga ha ormai preso il posto del padre Paolo, mancato quattro anni fa e con orgoglio e una potenza tutta femminile porta avanti le istanze paterne in equilibrio tra continuità e innovazione. 
Il terremoto non ha toccato questa pacifica e silenziosa valle in cui si trova la Urbani Tartufi ma le vite di molti dipendenti dell'azienda rimasti senza casa. Ognuno di loro ha continuato a tenere duro e si è presentato a lavoro come sempre. Ce lo racconta Olga con dolcezza e partecipazione emotiva e di come immediatamente si sia mossa per allestire delle case per le famiglie prontamente rifiutate dagli stessi dipendenti che non volevano abbandonare i luoghi d'origine. Si è' deciso allora di cercare dei camper affinché tutti potessero restare lì'dove erano le loro abitazioni. 
È' questo che ci piace di questa storia, la capacità di un'azienda sana di saper dare, di essere responsabile, di curare e avere a cuore un territorio e la gente che a quel territorio non vuole e non deve rinunciare. 
Il tartufo nero questa volta fa da sovrano assoluto e a Roma viene affidato alle mani espertissime dello Chef Anthony Genovese, a capo del ristorante "Il Pagliaccio" che lo magnifica in un piatto di rara bellezza dal gusto delicatissimo ma intenso, in un matrimonio floreale sigillato tra il nobile tartufo e il sempre terragno sedano rapa.

Urbani Tartufi
S.Anatolia di Narco, 
06040 Perugia 
www.urbanitartufi.it

Ristorante "il Pagliaccio"
Via Dei Banchi Vecchi 129/a
Roma
www.ristoranteilpagliaccio.com
Sedano rapa, crema di pecorino e tartufo
7. Fontevena di Norcia

Angelo TroianiLa puntata con il tutorial
Il Maiale Brado di Norcia
Il settimo episodio di " Fuori Carta - Storie di Uomini e Cibo del Centro Italia" questa volta ci porta a Fontevena di Norcia dove si trova l'Azienda Fausti, allevatrice del maiale brado di Norcia e produttrice di un prosciutto di altissima qualità arrivato addirittura sulla tavola degli Obama. Olimpiadi del Gusto di Londra 2012, Premio Good Pig Salute e Benessere, Oscar Green 2011, tutti riconoscimenti dati al prodotto d'eccellenza dei Fausti che non hanno potuto fermare la violenza inclemente del terremoto, quello del 24 agosto prima e quello del 30 ottobre dopo. Un successo imprenditoriale che si è' sgretolato in pochi attimi, casa, stalla, laboratorio e negozio a terra. Tutto distrutto!
Difficile poter giocare con il destino, prevenirne le mosse e la Famiglia Fausti l'ha imparato a proprie spese.
L'emergenza è' stata forte sin dalle prime battute; si trattava di salvare gli animali, dare loro da bere e un riparo per la notte perché i maiali dei Fausti vivono liberi tra i Monti Sibillini, crescono per selezione naturale e senza alcun intervento umano ma la sorgente d'acqua che li ha sempre dissetati, improvvisamente, dopo il terremoto, si è' spenta. La terra si è' aperta proprio sotto la casa dei Fausti e la faglia ha ingoiato tutto, generazione dopo generazione, ogni mattone messo su dal padre del padre...
Da quel luogo questa famiglia non se ne andrà'. Lo dice a gran voce Valentina Fausti, giovanissima figlia di Giuseppe, che ha preso in mano la conduzione dell'azienda. A testa alta e con grande orgoglio rivendica la loro storia, il duro lavoro che li ha portati fin li', la voglia di ricominciare, senza paura. Altrimenti, Norcia sarebbe finita.
C'è' tutta la forza di una famiglia tenace e una cifra caratteriale che sembra proprio prerogativa della gente nursina, avvezza ai terremoti da tempo immemore e sempre pronta a rinascere dalle proprie ceneri.
Questa volta a Roma ha abbracciato il progetto di " Fuori Carta" lo chef Angelo Troiani, a capo del ristorante "Il Convivio". Per lui Valentina Fausti ha selezionato il suo guanciale di maiale brado, ingrediente cardine per un piatto che non poteva mancare all'appello, la matriciana. Troiani realizza la sua matriciana, rivisitata si, ma eccellente!
Un piatto della tradizione romanesca che dedichiamo al paese d'origine, Amatrice e alla sua memoria.

Per info:

Azienda Fausti
Via Case Sparse, 104
Fontevena - Norcia
www.maialebradodinorcia.com

Ristorante "Il Convivio"
Vicolo dei Soldati, 31
Roma
www.ilconviviotroiani.it
Amatriciana
8. Castelluccio di NorciaOliver GlowigLa puntata con il tutorial
Le lenticchie di Castelluccio
Siamo giunti all'ottavo e ultimo episodio di "Fuori Carta - Storie di Uomini e Cibo del Centro Italia", all'ultima voce dalle zone del terremoto, sperando di aver creato "rumore" attorno alle aziende danneggiate, ai paesi coinvolti, alla gente prostrata ma nella dignità', quel "rumore" che in Italia si traduce sempre in empatia e solidarietà. 
Una tra le immagini più commoventi che la natura riesce ogni anno a restituirci e' quella della fioritura delle lenticchie sull'altopiano dell'antico borgo di Castelluccio di Norcia..dedali di terra dove le piante, tra giugno e luglio, prendono gradazioni di colore tra il viola, l'arancio, il blu. Un luogo unico, incontaminato, a più di 1300 metri di altezza, immerso in una luce infinita. 
La lenticchia Igp di Castelluccio e' un prodotto di altissima qualità nella varietà più pregiata che vanta il nostro Paese. Un serbatoio di fibre, minerali e vitamine in un legume dal sapore delicato e dalle piccole dimensioni.
Ma "Castelluccio non c'è più"! Così gridano addolorati i suoi abitanti, tra i più colpiti di quest'ultimo terremoto. Il paese e' un cumulo di macerie e le strade d'accesso sono franate. Chi possiede terreni coltivati, chi produce lenticchie non può arrivare ai campi. La grande preoccupazione di tutti e' che le strade siano ripristinate in tempo per poter seminare le nuove lenticchie. 
Benedetto Di Giovanbattista e' il proprietario dell' "Azienda Agraria Castelluccio". 
Originario di Norcia, da anni produce lenticchie e roveja nei suoi terreni, a Pian Grande di Castelluccio, oggi zona non accessibile. Il terremoto ha danneggiato la sua casa e l'azienda e gli ha lasciato dentro un dolore vivo. Per migliaia di persone il proprio mondo e' sparito in pochi minuti, per Castelluccio forse non ci sarà una ricostruzione. 
Ma i contadini, così come Benedetto, torneranno nei campi con ogni mezzo, decisi a non abbandonare quel territorio, perché la terra, quando è amata, vince sempre.
A Roma Oliver Glowig, chef del ristorante "La tavola, il vino e la dispensa", presso il Mercato Centrale, attento e sensibile, dedica un piatto a Castelluccio che esprime e coniuga la freschezza sapida del mare con la forza ctonia della terra, "baccalà' in crosta di pane con lenticchie e fave di cacao".

Per info
Azienda Agraria Castelluccio
Vocabolo Case Sparse, 171
Norcia (Pg)
https://www.facebook.com/agricolacastelluccio/


Ristorante "La tavola, il vino e la dispensa"
(Mercato Centrale di Roma)
Via Giovanni Giolitti, 36
Roma
www.lacucinadioliver.com
www.mercatocentrale.it
Baccalà in crosta di pane con lenticchie e fave di cacao